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WOHIN SIE AUCH IMMER GEHEN, FINDEN SIE PIADINA

Land des Meeres, der Sonne, der Gastfreundschaft und der guten Küche. Die Romagna hat eine lange kulinarische Tradition, wobei die Piadina romagnola als ältestes Gericht gilt. Gestern noch ein Arme-Leute-Essen, ist sie heute das charakteristischste Lebensmittel der Riviera und wird von allen geschätzt. Die romagnolische Piadina - auch Piada genannt - ist das “Brot”, das alle Traditionsgerichte begleitet und dessen Ursprung weit zurück liegt, bei den Römern, und der Überlieferung zufolge wird es als ungesäuertes Brot, das auf glühenden Platten gebacken wird, sogar schon seit 1200 v.Chr. zubereitet.  Dieses einfache Gericht hat große Dichter des 20. Jahrhunderts inspiriert, unter ihnen Giovanni Pascoli, der über seinen Duft schreibt und es zum “pane rude di Roma” (das derbe Brot von Rom) erklärt. Am Land wurden damit ganze Mahlzeiten ersetzt, weil seine Zusammensetzung so nahrhaft war und sicher satt machte. Sie wurde von der Königin des romagnolischen Herdes zubereitet, der Stütze der Familie, im Dialekt auch Arzdora genannt (auf Italienisch Leiterin, Hausfrau, jene, die zu Hause regiert), eine mythische Figur in der vergangenen und gegenwärtigen Kulturgeschichte der Riviera.
Das Rezept ist sehr einfach, schnell zubereitet und die Zutaten sind wirklich günstig, weshalb man sie bequem auch zu Hause zubereiten kann. Für den Teig braucht man: ein Kilo Mehl nicht zu fein gesiebt (sonst riskiert man, dass sie zu dünn werden); 4 Gramm Natron, 300 Gramm Schmalz (laut einiger ‘azdore’ genügen auch 100) und Salz. Wenn man kein Schmalz verwenden will, kann man es durch ein halbes Glas Olivenöl (extravergine) ersetzen. Die Zutaten werden gleichzeitig zusammen gemischt. Dann fügt man ein bisschen Wasser hinzu, um einen festen Teig zu bekommen. Statt Wassers kann man auch Milch oder sogar trockenen Weißwein verwenden. Die Mischung wird dann mit einem Nudelholz ausgerollt, rund und mehr oder weniger dünn, je nach Geschmack. Hin und wieder sollte man das Nudelholz mit Mehl zu bestäuben, sonst könnte der Teig am Nudelholz festkleben und das dünn ausgerollte "Teig-Leintuch" reisst auf. Die Dicke des Teiges hängt von der Region ab: die dünnsten findet man in Riccione, die dicksten in Forlì. Anderer bestimmender Faktor ist der Durchmesser, der sich je nach Region verändern kann: in der Provinz von Ravenna, Imola, Faenza, Lugo, Forlì und Cesena, wo die Piada deftiger erscheint, ist sie nicht sehr breit, dafür aber sehr dick; von Rimini aus wird sie dünner und größer. In Riccione, Cattolica, Gabicce und auf den direkt dahinterliegenden Hügeln ist sie noch dünner und noch breiter, bis hin zur ganz dünnblättrigen Version.
Was das Kochen angeht, steht in allen Traditionsrezepten, dass die Piadina auf großer Flamme auf einer speziellen romagnolischen Backform oder in einer Terracottabackform mit niedrigem Rand gebacken werden soll. Falls man keine speziellen Backformen besitzt, kann man auch eine runde, beschichtete Aluminiumbackform verwenden. Wenn sich auf der Oberfläche des Teiges Blasen bilden, muss man sie wenden. In wenigen Minuten ist die romagnolische Piadina fertig und kann nach Belieben gefüllt werden, mit salzigen oder süßen Zutaten. Wer sie salzig möchte, kann sie mit klassischen Prosciutto crudo oder Squacquerone und Rucola füllen, oder mit Aufschnitt wie Prosciutto, Salami, Mortadella, Speck oder mit Radicchiosalat und frischer Zwiebel, oder mit Tomaten und gratinierten Auberginen, im Winter mit Wirsing oder das ganze Jahr über mit Wildkräutern. Wer sie stattdessen süß möchte, wählt dafür Nougatcreme, Honig, Marmelade oder frisches Obst.
Eine Variante der klassischen Piada ist die "Cassone" oder auch "Cascione", "Crescione" (im romagnolischen Dialekt ‘casoun’), wobei die Piada gefüllt, zusammengefaltet und geschlossen wird, bevor man sie bäckt. Die Cassone wird gewöhnlich mit Kresse ("Crescione") gefüllt, ein schmackhaftes Gemüse, das noch mit Knoblauch, Zwiebel oder Schalotten verfeinert werden kann. Diese Variante kommt daher, dass man in der romagnolischen Küche Kräuter bis zum "Mangold" hin immer schon sehr häufig verwendet und sogar die Blätter der roten Rübe oder roten Beete geernet hat, um das Feld auszulichten.


Nützliche Informationen:

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Gastronomische Produkte

Romagnolische Küche

Önogastronomische Produkte

 

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