Formaggio di Fossa: Köstlichkeit aus der Romagna

Der Formaggio di Fossa ist zum gastronomischen Symbol von Sogliano al Rubicone geworden; sein Geschmack wird in ganz Italien geschätzt. Der Produktionsprozess ist lang und aufwendig. Der Ausgangskäse muss aus hochwertiger Milch bestehen und schon einer Teilreifung unterzogen worden sein. Die Formen werden in in Sandfelsen gegrabene Höhlen gelegt, wo sie drei Monate lang bleiben. Der Käse durchläuft bestimmte biochemische Prozesse, welche die organoleptischen Eigenschaften verändern, bis das Endprodukt einen außergewöhnlichen und unverwechselbaren Geschmack erhält. Die Höhlen haben im allgemeinen die Form einer Flasche mit einer Grundfläche von ca. 2 Metern Kreisumfang und einer Höhe von 3 Metern.

 

Die verschiedenen Phasen der Reifung

Die Vorbereitung der Höhle besteht im Verbrennen von Stroh im Inneren, um die angesammelte Feuchtigkeit zu entfernen. So wird sie steril gegenüber Keimen, die der Reifung schaden könnten. Dann verkleidet man die Wände zur Isolation mit einer ca. 10 cm dicken Schicht Stroh, die von einem vertikalen Gerüst gestützt wird, das horizontal mit Holzkreisen verbunden ist. Am Boden werden Holztische aufgestellt. Jetzt folgt die Einlagerung des Käses in die Höhlen, und zwar in kleinen Säckchen aus Leinen auf die zuvor zwei Zahlen geschrieben werden: die erste bezieht sich auf den Eigentümer, die zweite auf das Gewicht. Die Säckchen werden bis zur Öffnung der Höhle gestapelt. Die Höhle wird mit einem geeignetem Stoff geschlossen, um ein Schwitzen so weit wie möglich zu verhindern und mit einen Holzdeckel, der mit Gips versiegelt wird, verschlossen. Es erfolgen zwei Einlagerungen im Jahr, im Frühling und im Sommer. Wenn der Deckel einmal versiegelt ist, beginnt die Reifung, die unter bestimmten Temperatur,- und Feuchtigkeitsbedingungen geschieht. Die Reifung verleiht dem Käse intensiven Geschmack und Aroma, sie macht ihn leichter verdaulich und verbessert seinen Nährwert. Durch die Reifung verliert der Käse an Molke und Fett, und verliert durch den Druck, aufgrund des Gewichtes, größtenteils die runde Form. Die Reifung dauert ca. drei Monate. Danach folgt die Auslagerung; man entfernt den Verschluss der Höhle und holt die Käsesäckchen heraus. Wenn die Auslagerung abgeschlossen ist, müssen die Höhlen drei Monate lang brachliegen, bevor sie für die nächste Einlagerung bereit sind.

 

 

 

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