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TERRA CHE VAI, PIADINA CHE TROVI

Terra di mare, sole, ospitalità e ovviamente buona cucina. La Romagna ha una lunga tradizione culinaria, che vede nella famosa piadina romagnola il piatto più antico. Ieri cibo per i poveri, oggi è l’alimento caratteristico della Riviera ed è apprezzato da tutti i palati, anche quelli più raffinati. La piadina romagnola - chiamata anche piada - è il “pane” che accompagna tutti i piatti della tradizione ed ha origini antichissime, che risalgono fino ai tempi dei Romani, anche se veniva descritta come pane azzimo cotto su lastre arroventate già dal 1200 a.c. -.  Questo cibo semplice ha ispirato grandi poeti del Novecento, tra i quali il romagnolo Giovanni Pascoli, che ne cantava il profumo e la definiva “il pane rude di Roma”. Nelle tavole contadine arrivava a sostituire l’intero pasto, perché il suo impasto così corposo la rendeva sostanziosa e garantiva il senso di sazietà. Veniva impastata e cotta dalla regina del focolare romagnolo, il perno della famiglia, ovvero l’Arzdora - in dialetto -  (in italiano reggitrice, massaia, colei che presiede al governo della casa), una figura mitica nella storia passata e presente della cultura rivierasca.
La ricetta è molto semplice, veloce e i suoi ingredienti sono davvero economici, per questo può essere preparata anche a casa in tutta comodità. Per preparare l’impasto occorrono: un chilo di farina non troppo setacciata (altrimenti rischia di diventare troppo fine); 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto (ma secondo alcune ‘azdore’ ne bastano anche cento) e sale. Se non si vuole usare lo strutto, si può sostituirlo con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva. Gli ingredienti vanno impastati tutti assieme, aggiungendo un po' d'acqua per formare un impasto sodo. Al posto dell'acqua si può usare il latte o addirittura il vino bianco secco. L’impasto va poi steso col mattarello sulla spianatoia formando un bel tondo di pasta più o meno sottile, a seconda dei gusti. Di tanto in tanto si consiglia di cospargere il mattarello con la farina, altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile "lenzuolo" di pasta bucarsi. Lo spessore dell’impasto dipende dalla zona: si va dalla più bassa a Riccione alla più alta nel forlivese. Altro fattore determinante è il diametro, che cambia anch’esso in base alle aree: in provincia di Ravenna, Imola, Faenza, Lugo, Forlì e Cesena, dove la piada sembra più sostanziosa, non è troppo ampio, ma ha uno spessore piuttosto alto; a partire da Rimini si fa più sottile e diventa più grande. A Riccione, Cattolica, Gabicce e sulle colline immediatamente retrostanti è ancora più sottile e ancora più ampia, fino alla versione sfogliata.
Per quanto riguarda la cottura, tutte le ricette della tradizione vorrebbero che avvenisse a fuoco allegro sul testo romagnolo, ovvero una teglia di terracotta dal basso orlo e dalla forma irregolare. In mancanza del testo in terracotta, si può cuocere su una teglia in alluminio antiaderente dalla forma rotonda. Quando sulla superficie dell’impasto cominciano a formarsi delle bolle di pasta che gonfiano, allora è tempo di girarla, per far cuocere anche l’altra parte. In pochi minuti la piadina romagnola è pronta per essere farcita a piacere, con ingredienti salati, ma anche dolci. Chi la preferisce salata può riempirla con i classici prosciutto crudo o squacquerone e rucola, oppure imbottirla con affettati come il  prosciutto, il salame, la mortadella, il lardo, con insalata di radicchi e cipolla fresca, oppure farcirla con pomodori e melanzane in gratè, con la verza nel periodo invernale, oppure con erbette di campo tutto l'anno. Chi invece la gradisce dolce può farcirla con cioccolato spalmabile, miele, marmellata e frutta fresca.
Una variante della classica piada è costituita dal cassone o cascione o crescione (in dialetto romagnolo ‘casoun’), dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. Il cassone viene solitamente imbottito con un’erba che si chiama crescione, un ortaggio saporito, che può essere ulteriormente aromatizzato con aglio, cipolla, o scalogno. Questa usanza deriva dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe, compresa la "bietola", ovvero le foglie della barbabietola che si raccoglievano per sfoltirne la coltura.

Risorse Utili:

Prodotti tipici regionali

Prodotti gastronomici

Cucina romagnola

Prodotti enogastronomici

 

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