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Formaggio di fossa: delizia di Romagna

Il formaggio di fossa è divenuto ormai il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone; il suo sapore è apprezzato in tutto il territorio nazionale. Per ottenerlo il processo è lungo e laborioso. Il formaggio di partenza deve provenire da latte di alta qualità e deve essere già stato sottoposto ad una parziale stagionatura. Le forme vengono deposte in fosse scavate nella roccia arenaria, dove rimangono per tre mesi, subendo particolari processi biochimici che ne alterano le caratteristiche organolettiche, sino ad ottenere un prodotto finale dal gusto straordinario e inconfondibile. L e fosse sono in genere a forma di fiasco, con una base di circa 2 metri di circonferenza ed un'altezza di circa 3 metri.

 

Le fasi della stagionatura

La preparazione della fossa consiste nel bruciarvi paglia all'interno, per togliere l'umidità accumulata; in questo modo si ottiene una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolarle dal formaggio, con uno strato di circa 10 cm di paglia sostenuta da un'impalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno sul fondo vengono sistemate tavole di legno. A questo punto segue l'infossatura in fossa del formaggio, chiuso in sacchetti di panno sui quali vengono in precedenza apposti due numeri: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso. I sacchetti vengono accatastati fino all'imboccatura della fossa, che viene poi riempita e coperta con teli atti ad evitare al massimo la traspirazione; viene chiusa tramite la posizione di un coperchio di legno sigillato con gesso. Si effettuano due infossature all'anno una primaverile ed una estiva. Una volta sigillato il coperchio comincia la stagionatura, che avviene in particolari condizioni di temperatura ed umidità. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. Produce inoltre una perdita di siero e di grassi, e mediante la compressione dovuta al peso fa perdere a gran parte di formaggi la loro forma rotonda. Ha una durata di circa tre mesi. Decorso tale periodo si procede alla sfossatura; consistente nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall'interno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura le fosse devono osservare un periodo di riposo della durata di tre mesi.

 

 

 

Risorse Utili:

Prodotti tipici regionali 

Vini Romagna

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